・ヒガンバナ科 Amaryllidaceae ひがんばなか
真核生物Eucaryote、植物界Plantae、被子植物 Angiosperms、単子葉類Monocots、キジカクシ目Asparagales、ヒガンバナ科Amaryllidaceae（主にアガパンサス亜科[約60属800種]、ネギ亜科[ネギ属など20属800種}、 ヒガンバナ亜科）としている。キジカクシ目は、クサスギカズラ目、ラテン名の直訳のアスパラガス目ともいわれる。
クロンキスト体系ではキジカクシ科を独立の科としておらず、キジカクシ目も存在していなかった。以前ユリ科に属していたもののの多くがヒガンバナ科に移行している。
ネギ属に食用とするものが多くアサツキ・のびる・ネギ・ニンニク・タマネギ・ニラ・ラッキョウ・ギョウジャニンニクなどがある。
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・イクラIkra いくら
本来ロシア語で「魚の卵」という意味を持ち、イクラとは一般的にシロサケの卵を指す。大正時代に日本にロシア人によってイクラを初めて伝えられたことより、この呼び名が一般化した。 日本では鮭、鱒類の筋子の卵巣膜（卵を包む薄い膜）を取り除き、産卵前の熟した卵を一粒づづほぐしたサケの卵巣卵を塩漬け、醤油漬けにしたもの言うようになった。
ロシア語では、キャビアや筋子、タラコなどもイクラの一種ということになり、クラースナヤ・イクラーが日本で言う赤いイクラであり、チョールナヤ・イクラーがキャビアを指す。 イクラの旬な時期は、１０月半ばくらいで、秋鮭の獲れる時期と重なる。寿司ネタ、いくら丼、オードブルなとに利用している。赤い色は、アスタキサンチンによる。
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・榛Asian hazel はしばみ
カバノキ科の落葉低木。日当たりのよい山地に自生し、高さ約5mに達する被子植物の一種。葉は円形で先がとがり、縁に不規則なぎざぎざがある。3月頃から葉より先に、黄褐色の穂状の雄花穂と紅色の柱頭の目立つ雌花とがつく雌雄同株の花が咲く。
樹皮と果実は染料としても用いられた。榛色（はしばみいろ）は、黄色系の色名であり、ハシバミ属（ヘーゼル）の実（ヘーゼルナッツ）の色に由来する。 くすんだ赤みのある黄色で日本では伝統的な色に数えられる。
秋10月ごろに葉状の総苞(そうほう)に包まれた実は2個向き合ってつく径1～1.5cm球形のどんぐり状で、食用にできる。日本でも昔から食用、搾油し灯火(とうか)としていたが、近年では一般的 にはあまり用いられていない。ヘーゼルナッツは同じ科に属し西洋ハシバミ(西洋榛)ともいう。
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・馬刀葉椎/全手葉椎 まてばしい
ブナ科、南日本に多く、樹高10mほどで、虫が殆どつかないことより街路樹、公園に植えられることが多い。雌雄同株の常緑で葉は互生し楕円形の長径15cmほどになり大きく厚く表面は光沢がある。葉が馬刀に似ることから名前の由来としている。
花期は黄色の小花を５月下旬～６月上旬に尾状で下部から上向きに出る｡9～11月初旬に、どんぐり（団栗）を採取、3cmほどの大きくさほど渋抜きをしなくてもよく生食もでき救荒食物とし利用していた。
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◎柿Persimmon・Kaki かき
昔からの言い伝えで「柿が赤くなると医者が青くなる」といわれるぐらい栄養価値の高い食材として親しまれています。そんな柿の雑学、栄養などに迫ってみることと致しました。
カキ属としては温帯地方に分布する数少ない植物ですが柿の種類は非常に数多く存在していますね。
奈良時代(710年～794年)に中国大陸から桃や梅、杏子などとともに渋柿が渡来し、野生化する中で甘柿が生まれたと言われ甘柿はわが国特有のものです。日本原産の甘柿は16世紀頃にポルトガル人によってヨーロッパに渡り、後にアメリカ大陸に広まっていきました。
柿の語源・由来として秋の紅葉の色と柿の実の色のアカキ（赤黄）、赤い実がなる木なのでアカキ（赤木）、実が堅いことから カタキ（堅木）、つやつやして輝いているカカヤキ（輝）、カキにあたる朝鮮語kamから転じた説など多くの説がいわれています。日本古来の植物で「柿」という文字も日本でつくられた国字です。
中国語で シー柿 shi、 シーズー柿子 shizi、学名をDiospyros kaki といいます。
柿という名前が日本の文献に初めて出てきたのは、平安時代の弘仁6年（815年）、嵯峨天皇の時代に編集された「新撰姓氏録（しんせんしょうじろく）」といわれています。目録だけの抜き書きであって本文は残っていないようですが、所々にその残滓(ざんし)が認められ、その中に、「歌人・柿本人麻呂は家に柿の木があったことからこの姓を名乗った」という記述があります。このことから、約1200年前には柿の木の存在が認められていたことになります。
大陸には甘柿は存在せず秋になるとたわわに実る甘柿は日本古来のオリジナルの果実といわれます。日本から1789年にヨーロッパへ、1870年に北アメリカへ伝わったことから学名にもkakiの名が使われているのです。
英語で柿を表すPersimmonの語源は、アメリカ合衆国東部のインディアンの言語であるアルゴンキン語族で「干し果物」を意味する名詞「ペッサミン」であり、先住民がアメリカガキ Diospyros virginiana の実を干して保存食としていたことに基づくとしています。国別生産量でこのうち、70%以上を中国が、続いて、韓国、日本、ブラジル、イタリア、イスラエルの順で栽培生産しています。
日本では沖縄県を除くほぼ全都道府県で栽培・出荷していますが、青森と北海道は寒冷すぎるので甘柿は育たず渋柿がごく少数出荷されているに過ぎません。甘柿の温暖地栽培で次郎、富有、御所(径5cm)など、渋柿の寒冷地栽培で平核無[ひらたねなし・径7cm]、会津身不知〈あいづみしらず・径7cm〉、百目〈ひゃくめ:径5cm〉などに大別しています。0～15℃で2～3ヶ月の保存が可能です。
甘柿は渋柿の突然変異種と考えられており、日本特産の品種といわれ未熟時は渋いのですが熟すに従い渋が抜け、甘みが増してきます。鎌倉時代前期にあたる1214年(健保2年)に現在神奈川県川崎市麻生区にある王禅寺山中で偶然に発見されています。このことから、柿生の地名の元となり、古くから地域の人々の生活を支えてきました。後に木のある王禅寺は、徳川家の領地となったことから「いなだ子ども風土記」によると、家康が領地の見回りに来た時に、一人の農夫に柿の名を尋ねたが名前がないため、家康は土地の名前を採り王禅寺丸柿と名付け、後に元禄時代の頃になって禅寺丸柿と呼ばれるようになったと伝えられています。江戸時代の1648年頃から王禅寺近隣地域に栽培の広がりをみせましたが小ぶりで種が大きいのが特徴的なことから昭和40年代半ばには市場から一旦姿を消しました。しかし、地域の人々の熱意と努力で「柿生禅寺丸柿保存会」が結成され、その希少価値から人気が復活のきざしがあるようです。禅寺丸が、日本初の甘柿と位置づけられています。
甘柿は、紅色に熟せば常に甘みを持つ完全甘柿(富有【径10cm:250-300g果肉が柔らかい】、次郎【径10cm:250-300g果肉はやや固め】)と、種の有無・多少により成熟時に渋が残ることがある不完全甘柿(禅寺丸、筆柿100g、西村早生200g、黒柿 )に分類しています。渋が残ることがあることから、不完全甘柿を渋柿の一種に含めることもあります。完全甘柿の代表的な品種の富有は岐阜県瑞穂市居倉が発祥で原木が残っているといいます。次郎は静岡県森町に住んでいた松本次郎吉に由来しています。不完全甘柿の代表的な品種は、上記の禅寺丸や愛知県が発祥の筆柿などがあります。
渋柿は、実が熟しても果肉が固いうちは渋が残る柿です。種のない平核無(径7cm:200g)は新潟県を発祥としています。刀根柿(とねがき)は奈良県天理市の刀根淑民（とね よしたみ）氏の農園で栽培していた平核無(ひらたねなし)が1959年に伊勢湾台風の影響で被害が大きくなり、隅の一本から自生した枝梢(ししょう)に、もう一度平核無を接ぎ木し、成長し早生種(わせしゅ)として突然変異したもので、1980年(昭和55年)に品種登録しています。
「桃栗三年柿八年」 と言われ、種まきから最初の結実までの期間は長く、ことわざでは8年とも言われていますが、接ぎ木の技術を併用すると実際は4年程度で結実するといわれています。 諺(ことわざ)に「柿が赤くなると医者が青くなる」と言うことわざは、ビタミン類とミネラルが多く栄養的価値が高く医者いらずで医者に通(かよ)う人が少なくなることより重宝していたようです。
「瓜は大名に剥かせよ。柿は乞食に剥かせよ」では瓜は実の中心部が最も甘みが強く、皮を厚く剥きますが一方柿は皮のすぐ下が最も甘みが強いため極力皮を薄く剥くことからとしています。 「柿の木から落ちると３年しか生きられぬ」と言われこれは戒めの言葉で 柿に登る時は、柿の木は折れやすいので気をつけろという意味としています。「青柿が熟柿(じゅくし)弔う」は、青柿もいずれは熟柿になることから、弔う者も弔われる者も大差はないという意味となります。「柿根性」は、渋柿は焼けばすぐに渋（しぶ）がとれ、干し柿にすると一晩で甘くなることから、 いっけん頑固そうに見えても、変わりやすい性質のことをいいます。「桜折る馬鹿柿折らぬ馬鹿」は、桜は、枝を折ると木が弱り、柿は、枝を折ると翌年は枝が茂って実が多くなることから枝を折ったほうがよいということです。
俳句では「柿くえば鐘が鳴るなり法隆寺 ・正岡子規」がよく知られています。２００５年に【柿の日】として制定していますが、１８９５年の１０月２６日から正岡子規が始めた奈良旅行で、この句をを詠んだことから制定の由来になっています。
柿は、植物界Plantae 、被子植物門 Magnoliophyta、双子葉植物綱 Magnoliopsida、 カキノキ目 Ebenales、カキノキ科 Ebenaceae、 カキノキ属 Diospyros、種spp・ form ・cultivarに分類しています。カキノキ科は、2属500種ほどが世界の熱帯・亜熱帯を中心に分布しており大部分がカキノキ属で、もうひとつの属についてはよく知られていません。 また大部分が常緑樹で、温帯産の落葉樹カキ（柿）などは例外的なもののようです。カキノキ科の主要な果物は柿とマメガキ(主に柿渋の採取目的)の2属で、果物の属としての広がりがありません。果実が食用にされるのはカキのみといわれ、柿渋、材木としての利用が多いようです。柿は植物名ではカキノキが正しいとしています。
樹高5～ 15mの落葉樹、枝が折れやすく樹皮に特有の亀裂(きれつ)が見られています。葉は互生し、楕円形で先端は尖り、雌雄異種、雌雄同種があり花の外側につく３～７つに裂けている萼(がく)はヘタで雌雄同種の雌花は点々と離れ1か所に1つ黄白色のものが咲き、柱頭が4つに分かれた雌しべがあり、周辺には痕跡的な雄しべがみられます。雄花はたくさん集まって付きます。日本では5月の終わり頃から6月にかけて白黄色の地味な花をつけます。黒檀(こくたん)の木質は特に堅く高級な木材として知られています。果実は柿（かき）と呼ばれ、やがて緑色から秋には橙色に、形は平らで四角形、卵形、球形、円錐状のものがあり10～11月にかけて果実が成熟し種子は褐色をしています。果実を採取し生食用とし市場に多く出回り旬となります。
そのまま食べるほかサラダ、柿なます、干し柿、あんぽ柿(やわらかめの粉を吹かないもの)、ジャム、柿羊羹として加工もしています。
渋柿は、干し柿、吊るし柿としてのある風景は晩秋の風物詩となっています。
柿の葉は揚げ物、柿の葉寿司、お茶、柿の葉酒に用いられています。苦味(タンニン：殺菌作用)を呈します。柿の葉寿司は、塩、酢、柿の葉の殺菌作用を利用し、新鮮なサバ、秋刀魚を〆て用い作られ1日、2日の常温保存ができ昔から携帯食としてきました。
ケルセチン(ポリフェノールの一種)の抗酸化力、血圧低下作用を有しています。柿の葉茶には、「プロビタミンC」といわれる状態で含まれているので熱に強く破壊されにくくビタミンCの補給によいといわれています。生薬(柿蔕:してい)として咳止め、止血にも利用してきました。
栄養価値の高い食材でもあるのですが、不消化物の粗繊維、粗たんぱく質が多く主体としており消化が悪く、身体を冷やすといわれ多食を避けたほうがよいともいわれています。過食は慎(つつし)みましょう。
特徴は、 果実の皮をむき、干しガキにしたものを柿餅（しべい）、根を柿根（しこん）といい、止血の目的で吐血、下血に用います。
干し柿(柿餅)の表面に出てくる、白い粉末は甘く、これを集めたものを柿霜（しそう）といい、これを加熱して、あめのようにしたものを柿霜餅（しそうべい）といい、のどの痛み、咳止めに用いられます。干柿にみられる表面の白い粉マンニット(ブドウ糖、果糖)が、粘膜を潤し、咳止め、気管支炎の予防によく利用しているのです。
柿の色を出しているのはフラボノイド、アントシアン、カロテノイド(リコピン、ルチン、クリプトキサンチン500μg%、βーカロテン420μg%)により、リコピンが多いとあざやかにみえます。
渋みの主体シブオール(フェノールカルボン酸、タンニン)は、渋柿で1～2%、甘柿のゴマは、タンニン細胞の変化したもので0.01～0.08%含みます。柿の渋みタンニンは、水溶性で甘柿は成熟するに従い不溶性に変化して甘くなるのですが渋柿は成熟してもそのまま残っているのでお湯(40～45℃で一昼夜)、アルコールに漬け、エチレンガス(樽さわし法)を利用、干し柿にして渋みを抜いています。
褐変の原因になるポリフェノールオキシダーゼをあまり含んでいないので皮をむいて多少の保存が可能です。
柿渋を日本酒の清澄剤(せいちょうざい)、渋紙に使用しています。
100g当たりで甘がき生エネルギー60kcal、水分83.1g、タンパク質0.4g、脂質0.2g、炭水化物15.9g、灰分0.4g、ナトリウム1mg、カリウム170mg、カルシュウム9mg、マグネシュウム6mg、リン14mg、鉄0.2mg、亜鉛0.1mg、銅0.03mg、マンガン0.50mg、ビタミンＡ：70μg(カロテン420μg)、ビタミンD：(0)、ビタミンＥ：0.1mg、ビタミンＫ：(0)μg、ビタミンＢ1：0.03mg、ビタミンＢ2：0.02mg、ナイアシン0.3mg、ビタミンＢ6：0.06mg、ビタミンＢ12：(0)μg、葉酸18μg、パントテン酸0.28mg、ビタミンＣ70mg、食物繊維1.6gを含みます。
渋抜き柿100g当たりでエネルギー63kcal、水分82.2g、タンパク質0.5g、脂質0.1g、炭水化物16.9g、灰分0.3g、ナトリウム1mg、カリウム200mg、カルシュウム7mg、マグネシュウム6mg、リン16mg、鉄0.1mg、亜鉛Trmg、銅0.02mg、マンガン0.60mg、ビタミンＡ：50μg(カロテン300μg)、ビタミンD：(0)、ビタミンＥ：0.2mg、ビタミンＫ：(0)μg、ビタミンＢ1：0.02mg、ビタミンＢ2：0.02mg、ナイアシン0.3mg、ビタミンＢ6：0.05mg、ビタミンＢ12：(0)μg、葉酸20μg、パントテン酸0.27mg、ビタミンＣ55mg、食物繊維2.3gを含含みます。
干し柿100g当たりでエネルギー276kcal、水分24.0g、タンパク質1.5g、脂質1.7g、炭水化物71.3g、灰分1.5g、ナトリウム4mg、カリウム670mg、カルシュウム27mg、マグネシュウム26mg、リン62mg、鉄0.6mg、亜鉛0.2mg、銅0.08mg、マンガン1.48mg、ビタミンＡ：240μg(カロテン1400μg)、ビタミンD：(0)、ビタミンＥ：0.4mg、ビタミンＫ：(0)μg、ビタミンＢ1：0.02mg、ビタミンＢ2：0mg、ナイアシン0.6mg、ビタミンＢ6：0.13mg、ビタミンＢ12：(0)μg、葉酸35μg、パントテン酸0.85mg、ビタミンＣ2mg、食物繊維14.0gを含みます。
甘柿でビタミンC70mg/100g中と多く含みます。カテキンやプロアントシアニジンProanthocyanidinなどの抗酸化成分も豊富に含まれています。ヘタを柿蔕（してい）といい、古くからしゃっくり止、鎮咳に利用してきました。
以前には農家の庭先に柿の木は飢饉の備えとして多く植えられていたようです。中国、韓国では、干し柿か、過熟の甘くなった汁気の多い柿をストローで吸うとか、柿酢、干柿のシロップ漬けなどとして利用しているようです。ビタミン、ミネラルの給源として好ましいのですが、不消化物を主体としているので食べ過ぎには注意しましょう。栄養バランスの取れた食生活が望ましいのです。
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・穀類 Grains/Cereal/Cereal grainsこくるい
穀物（こくもつ）は、植物から得られ澱粉質を主体とする種子を食用とする食材の総称です。
主にイネ科作物の種子で米、麦（大麦・小麦・エン麦・ライ麦・はと麦）、トウモロコシが主食として食べられ禾穀類（かこくるい:Cereals）ともしています。
他に、アワ、キビ、ヒエ、もろこし(コウリャン)、筍、さとうきび(甘蔗)があり雑穀類ともします。マメ科作物の種子は菽穀類（しゅこくるい:Pulses）に分類です。
そして、穀物は狭義にはイネ科作物の種子（禾穀類かこくるい）のみを指し、広義にはこれにマメ科作物の種子（菽穀類しゅこくるい）や他科の禾穀類の種子と似て穀物として利用している双子葉植物の種子をまとめて又は擬似穀類と呼び擬似穀類Pseudocereals(ぎかこくるい)といわれるソバ（タデ科）、アマランサス（ヒユ科）、キヌア（キノア、アカザ科）など作物の種子を含み穀類ということも有ります。
◆世界の穀物の半分近くは、中国、米国、インドの3カ国で生産・栽培をしています。
中国の2025年の穀物生産量は推定7億1,500万トン（２０２４年６億5,136万トン）で、過去最高の収穫量です。２０２３年統計データでトウモロコシ2億8900万トン、コメ2億600万トン、小麦で1億3700万トンでした。
米国は２０２４年で4億5,500万トンで主要な内訳は、トウモロコシが3億7,763万トン、小麦が約5,365万トン、米1,008万トン程です。
インドは穀物生産量は3億9,112万トンで、コメ1億5,000万～1億5,400万トン、小麦で1億2,100万トン、トウモロコシ3,300万～5,500万トン程度です。
ＥＵ諸国は2億5,000万～3億2,000万トンの範囲で推移しその内訳はおよそ小麦47%、大麦21%、トウモロコシ20%を占めます。
◆世界の米の生産量では、２０２４年で年間約8億2000万トンを生産です。
インドで、2億1,787万トン・26.6%
中国が2億753万トン・25.3%
バングラデシュ、6,057万トン、7.4%
インドネシア、5,314万トン、6.5%
ベトナム、4,345万トン、5.3%
上位2カ国だけで全体の半分以上を占め、生産の特徴としてアジアに集中し、気候が米作りに適していることが分かります。
日本の生産量における順位は世界10位～12位で約1,000万トン程度です。
日本は食料の自給率が低く穀物輸入の特徴として、米については自給率ほぼ100％なのですが、飼料用穀物では自給率が極端に低いようです。
◆家畜用トウモロコシなどの粗粒穀物では日本が世界有数の大量輸入国で年間およそ1,500万トンを輸入しています。主な輸入相手国としてアメリカから2/3の1,000万トン、1/3程をカナダ、オーストラリア、ブラジルの4カ国から大部分を輸入しています。
◆日本の大豆の総需要量は、年間約356万トン（令和5年２０２３年度実績）です。全体自給率は約6～7％（２3.1万トン）です。輸入大豆３１７万トンの多くは油（サラダ油など）や飼料に使われます。
日本の納豆や豆腐などの食用に限ると国産自給率は20～25％の２０～28万トン（食用需要は約100万～110万トン）が国内でまかなわれ、残りはアメリカやカナダなどからの油糧用含み輸入に頼っています。
国内生産の大豆のほとんどは食用に向けられ利用して、食用大豆の約半分を占めます。
最大の用途納豆年間で約16万～17万トンの製造ですが国産大豆利用では25％の４．２万トン程です。
豆腐では13万トン（全体に占める国産比率約29%）
納豆: 約4.2万トン（全体に占める国産比率約25%）
味噌: 約1.2万トン（全体に占める国産比率約14%）
豆乳: 約1.1万トン（全体に占める国産比率約17%）
醤油: 約0.6万トン（全体に占める国産比率約3% ※脱脂大豆含む）
国産大豆の家庭向け（乾物などの生鮮・原料豆として一般消費者が直接購入する）販売量についての公的な全国統計データは見つけることができませんでした。
農林水産省等の資料では、国産大豆の需要量（約24万〜25万トン）はすべて豆腐・納豆・味噌などの「実需者（加工・業務用）」を対象とした区分で集計されており、個人向けの流通量はその他（雑豆の一部や小売り・乾物市場）に包括され個別の数値の公表はないようです。
国産大豆24〜25万トンでの用途としては 、その大半は豆腐（約60％：）、納豆（約12％）、煮豆・惣菜・味噌・醤油・きな粉などの業務用加工に回っています。
家庭向け（原料乾燥大豆）の流通傾向としては、家庭用乾燥大豆（乾物）の位置づけ煮豆・惣菜向け全体として その割合は約2.7%（約2.7万トン）程となります。
乾燥大豆250g〜300g入り小袋で スーパー等での価格は、約300円〜350円前後で販売です。やっとAI による概要で 大豆の価格は、国産品が輸入品よりも高値で取引です。一般的な目安として、国産大豆は1kgあたり約180円〜200円以上、輸入大豆（アメリカ産など）は1kgあたり約75円〜110円台と、国産は輸入の約1.5倍から2倍以上の価格差があります。との回答でした。
スパーでの市販の多くは1kg/1,000円のものでしか見かけられません。農業・生産者保護政策がとられていると思われます。
家庭用乾燥豆の割合は 日本豆類協会の資料から、主に乾燥豆として流通し家庭や料理店で調理される豆の割合は、雑豆・食用全体の1割程度にとどまります。大豆加工品（豆腐や納豆など）が主流のため、そのままの乾燥大豆を家庭で戻して使う流通量はごく一部です。の掲載です。
主要な穀物利用等一覧としては、
小麦 wheat パンや麺類の原料に利用
米（稲） rice 収穫前・植物は rice plant
トウモロコシ corn (主に米) / maize (主に英) 家畜飼料やコーンスターチ等にも利用
大麦 barley ビールや麦茶の原料に利用
日本の大麦（大麦・はだか麦）の自給率は、およそ 8%～12%程度 で推移しています。その大部分は飼料用やビール麦芽、焼酎などでは輸入に依存しています。食用（押し麦・丸麦：麦めし、麦味噌、大麦粉、大麦麺、菓子の食糧）に限ると国内産が約38%のシェアです。
大豆 soybean 畑の肉と呼ばれる栄養豊富な大豆は日本ではその多くが食用に豆腐、納豆、味噌や醤油などの伝統的な加工食品です。世界的には食用油や家畜の飼料としても広く利用しています。
燕麦（カラスムギ） oat (主に複数形 oats) オートミールの原料です。
ライ麦 rye ライ麦パン・菓子・アルコール飲料・家畜の飼料に利用しています。
その他の穀物・雑穀・疑似穀物には
ソルガム（高粱・モロコシ） sorghum 世界五大穀物の一つ
キビ（黍） millet 雑穀の一種
アワ（粟） foxtail millet 粒の小さい穀物
ヒエ（稗） barnyard millet 寒冷地でも育つ
ソバ（蕎麦） buckwheat 穀物として扱われる疑似穀物
キヌア quinoa 栄養価が高いスーパーフード
などが知られ利用しています。
穀類は、日本人にとっては、主食としての位置づけで、特に米・大豆は、日本の政策に守られ維持されていますが、小麦との価格差がこのところの広がりを見せ、米離れがささやかれ始めています。生産者・消費者の納得のいく、釣り合いの取れた施策が求められています。
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・遊離アミノ酸Free amino acid ゆうりあみのさん
蛋白質の構成成分としてではなく個別になっているアミノ酸を遊離アミノ酸という。一般にいわれているアミノ酸のことで自然界に広く分布する。
蛋白質の最も小さい即吸収される最小の分子であるので体内に取りこまれた時無駄がなく効率もよい。自然の食物で単独で存在していることは少ない。蛋白質を構成しているアミノ酸を結合アミノ酸という。
遊離アミノ酸は、発酵によっても得られ、また食品の旨み、甘み成分として、グルタミン酸ナトリウム（昆布）、タウリン（貝類）、グリシン（エビ）、アラニン（エビ）などがある。生体内を構成するアミノ酸のうち99.4%がたんぱく質の構成成分として、0.6%が遊離アミノ酸で主に細胞、血液中、筋肉、腸に存在し新しいたんぱく質を合成するための材料となる。
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日本の多くのお祭りは、この🌾五穀豊穣を祈願する春、収穫を感謝する秋に開かれるのが一般的です。五穀豊穣（ごこくほうじょう）は、🍙米をはじめとする五穀が豊かに実り、たくさんの収穫を得られることを神に祈り、感謝するお祭りです。
今週のお題「祭り」
五穀は一般に1）🍙米・2）🍞麦・3）粟（あわ）・4）豆・5）黍（きび）又は稗（ひえ）などを指します。
ということで以下に五穀の詳細を掲載しています。
雑穀に粟（あわ）、黍（きび）を記載しています。
・松の実Pine nuts まつのみ
マツ科、針葉樹、高さ30mになる高木で日本では、クロマツ、アカマツが知られるが、主にチョウセンマツ（朝鮮五葉松）の松かさに入っている種子を食用とする。
9月～10月ごろに収穫し乾燥させ市場に出荷している。他にヨーロッパのナッツ・パイン、ストーン・パイン、中国の華山松などがある。種子は松カサの鱗片（りんぺん）の内側にある胚乳で、茶色の薄皮に包まれる。
栽培、収穫に手間がかかり非常に難しいことより高価になる。韓国産は、松カサの長さが10～13cm、直径5～10cmくらいある大きなものから採取できる種子で実も大きく5mm～1cm ほどの長さがある。日本に多く出回るのは、中国産で 7mm程度のもので、他に朝鮮半島、中国、ソ連、イタリアから輸入している。
歯ざわりがよく淡白で、ほのかな香りがあり、炒ったものを使用する。月餅の菓子、つまみ、蜂蜜漬けにしたり、松の実をミキサーにかけ粉末状にしたものをお粥にした料理が滋養強壮によいとして作られる。
油の酸化が速いので密閉した容器で冷暗所、冷凍で保存する。
100g中炒りでエネルギー690kcal、水分1.9g、たんぱく質14.6g、脂質72.5g、炭水化物8.1g、灰分2.9gを含む。脂質（70g/100中）の85%が不飽和脂肪酸でオレイン酸28.7%、リノール酸45.8%、特にピノレン酸Pinolenic acid(P[Pine]-リノレン酸・オクタデカトリエン酸Octadecatrienoic acid:n-6系不飽和脂肪酸)が14.7%含み老化、動脈硬化予防に鎮痛、解熱、抗炎作用がある。ビタミンＥ（炒ったもの13.5mg/100g中）が抗酸化作用を有する。薬膳の素材、海松子（かいしょうし:松の実）として滋養強壮、不老長寿によいと利用してきた。
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・ブナ針茸 ぶなはりたけ
エゾハリタケ科、秋にブナの倒木や立ち枯れに群生する白色で形はほぼ半円形、縁の部分は薄く波打つこともあり、下面には無数の針が下がり扇状に重なり合って発生しブナカノカとも呼ばれる。
木材腐朽性のきのこで枯れ木全体が真白に見えるような時もある。強い甘い香りがあり、広く食用にしているが、そのまま調理すると香りが鼻につくこともある。みそ汁、鍋物、揚げ物、油いため、炊き込みご飯に用いている。採ってから時間がたつと部分的に橙黄色に変色する。
虫がつくことがあるので、下ごしらえとして薄い塩水につけ虫出しする。保存は、熱湯で茹でてから冷まし、塩漬け、冷凍保存する。 人工栽培が1998年にキリンによって成功、エキスに含むジペプチド(イソロイシン・チロシン)に血圧降下作用を認めている。
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・猿梨Babykiwi さるなし
マタタビ科、日本各地に分布し本州中部以南の温暖地では、標高600m以上の山岳地帯に自生する落葉低木、雌雄異株、両性株のある蔓性の落葉樹。葉は互生し長い柄の先に、広卵形で長さ5～10cm、幅4～6cmの厚い皮革(ひかく)質で、先端は尖り、葉縁には細かい鋸歯がある。花が5～7月にかけ枝の上部の葉腋（ようえき:葉と枝の間のつけ根の分岐点）に径1.5cmの白い花を下向きにつける。名の由来は、山の果実で一猿が好んで食べることから、サルナシといわれる。
キウィフルーツの原種が中国南部に産するサルナシの近縁種シナサルナシであるといわれ味は、キウイと変わらない。果実は9～11月キウイを無毛にして淡黄緑色の長円形2～3cm程度のものが熟し旬とする。生食、果実酒に滋養強壮、解熱に利用している。蔓、樹皮を採取し乾燥させ煎じて、また樹液を飲用し利尿に用いている。
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◎🍎林檎Apple りんご
10月ともなると、実りの秋でフルーツもリンゴ、ブドウ、柿などスパーの入り口に色とりどりに、目にも華やかに並べられています。今回はミカンと共に日本人に最も多く消費している林檎について調査してみることに致しました。
日本には古くから「和リンゴ」と呼ばれている径3-4cmの小さめのリンゴがありましたが、現在日本人に親しまれているリンゴは明治時代にアメリカから苗木を輸入し栽培が 始められ、当時「西洋リンゴ」と呼ばれた種類です。
日本でリンゴの名前とおぼしき記述が記録されたのは平安時代(794年～1192年)の中頃ですが、それは中国から渡来したと思われる耐寒性のある粒の小さな、現在では盆栽に利用している「和りんご」とか「地りんご」、「姫リンゴ」、「イヌリンゴ」、「エゾノコリンゴ」という品種であったようです。日本の文献で新修本草(しんしゅうほんぞう:白鳳時代【美術史上の時代区分6C-8C】)、和名抄(わみょうしょう:平安時代)に利宇古宇(りうこう)と読んで載っています。リウコウ→リウゴウ→リウゴ→リンゴと変化していったのでないかといわれます。中国語でリウコウから転化したと言われ、檎は漢音では「キン」呉音で「ゴン」「ゴウ」と読みますが、本来は家禽の禽で鳥を意味し、果実が甘いので林に鳥がたくさん集まったところから林檎と呼ばれるようになったといわれます。
昭和４０年代まで紅玉、国光、祝といった品種の栽培、生産が主でしたが、その後に、リンゴ離れが進んだことから品種改良が進み近年ではふじ、つが る、王林、ジョナゴールドといった、甘味、香り、酸味の程よい、少し大きめの品種が好まれ店先に多くみられます。生産地の青森県、長野県で日本のリンゴの７割を栽培し、その他寒冷地の東北地方で多 く作付けしています。
林檎は、バラ科で、中央アジア原産です。寒冷な湿気の少ない地域での生育がよく青森、長野、北海道が主な産地です。種をまいてから実がなるまで約10年を要します。
落葉高木で樹高10mにも達しますが、近年の矮性栽培法は、1975年頃より普及が始まり樹高を低くし矮性栽培を行う方法で、ぶどう棚に見られるように多くの果樹園で進んでいます。葉は互生、卵形で先が急に尖(とが)り、縁は粗(あら)い鋸状(のこぎりじょう)をしています。若葉には綿毛の密生が見られています。花は4-5月に白色、又は紅色を帯びた５弁花で短い枝の先にやや傘型に数個集まって葉と同時か、やや早く咲きます。
10～12月に主に径3-15cm、重量35-1000g、色は赤、緑黄色となり収穫し旬としています。和リンゴは、お盆前(7-8月上旬)に収穫しお盆の供え物として使われることもあります。
果実の形によって子房とガクおよび花托の一部が発達したもので、子房以外のものも含まれるので梨、ビワの類と同じ仮果と呼ばれ仁果類(じんかるい)に分類しています。
1875年アメリカより日本で輸入してその苗木を配布し植樹したことにより、現在に見られるリンゴで西洋リンゴともいわれるのです。以前は、紅玉(こうぎょく)、国光(こっこう)、祝いが主体でしたが、酸味より程よい甘さのほうが好まれさまざまに品種改良がおこなわれて、近年主に出荷されているのは約20種程度といわれます。
CA貯蔵によって酸素と二酸化炭素量を調節し翌年4～6月頃まで鮮度が保てるようにして貯蔵、出荷調整しています。出始めの8月下旬から9月は、「つがる」からで、その後「千秋」、「紅玉」、「ジョナゴールド」、晩生の「王林」と続き、後のほうは「ふじ」が多く見られ店頭に並びます。
◇つがる:早生種の代表的な品種でゴールデンデリシャスと紅玉の交配種で果実がやわらかくなりやすく、保存性が低いので、なるべく早く食べ切るようにしたほうがよいです。
◇千秋(せんしゅう):昭和41年(1966年)に秋田県果樹試験場が東光(（ゴールデンデリシャス×印度）)×ふじの交配によってできました。秋田市千秋公園にちなんで命名したといわれます。1980年品種登録、9月下旬～10月上旬に収穫し果汁が多い深い紅色の250g位のリンゴです。
◇紅玉：国光とともにアメリカから明治4年に最初に導入された品種で、重さ200gぐらいのりんごらしい林檎といわれます。甘酸っぱさがあり、料理にも使われることが多く、小ぶりでコンポート(りんごの甘煮)、アップルパイに向いています。
◇ジョナゴールド: 米国ニューヨーク州農業試験場で、1943年(昭和18年) に、 ゴールデン デリシャスに紅玉(英名:Jonathan) を交配して育成しています。昭和45年に秋田県果樹試験場がアメリカより導入したもので、さわやかな酸味と甘みが特徴のりんごで、旬のものは果肉も引き締まって ジュースやお菓子作りにも最適な美味しいりんごです。
◇陸奥：ゴールデンデリシャスと印度を交配した400～1kg越もある大型のりんごで青森県りんご試験場に於いて1949年（昭和24年）に登録されています。収穫前に袋を除いて日光に当て赤く着色させています。収穫時期は10月中～下旬です。
◇王林：ゴールデンデリシャスと印度を交配した緑黄色の300g程の大型種で、表面に茶色い果点があるのが特徴です。収穫時期は10月下旬～11月上旬です。甘味、香りがあり貯蔵にも耐えます。「ふじ」「つがる」に次いで多く作られています。
◇ふじ：青森試験場で国光とデリシャスの交配した物で1962年に「ふじ」と命名されています。重さ300-400gで甘味、香りがあり、貯蔵性にも優れており現在、世界的にも最もおおく生産しています。程よいみつの発生が多く見られます。
◇世界一：デリシャスとゴールデンデリシャスとの交配によって昭和5年に青森県りんご試験場が育成しています。10月下旬に収穫、大きさ350～1000g、紫紅色で縞模様が見られれます。食味は良好で芳香性であるのですが栽培上の欠点が多いといわれます。
店頭でいつも目にすることの多い品種について説明致しましたがこのほかにも祝(いわい)、あかね、旭(あさひ)、アルプスおとめ(40g)、印度、国光(こっこう)、スターキング、デリシャス、など・・・登録している品種だけでも100種前後あり国内外の品種を合わせると数千種から万単位以上とさえ言われ、現在でも新種が次々に誕生しているようです。
リンゴの種類によって白い粉を吹いているものは、果粉といって水分の蒸発を防ぐ働きをしています。又表皮のべとべとしているジョナゴールド、津軽は、皮にメリシン酸Melissic acid、ノナコサンNonacosaneの固形のロウ成分を含みリノール酸、オレイン酸が成熟と共に増えロウ成分を溶かし混じったものです。りんごにペクチン1.5%、リンゴ酸0.5%程度を含みリンゴジュースの絞り粕よりペクチンの原料とし製造しています。
主に生食のほか、サラダ、焼きりんご、アップルパイ、コンポート、ジュース(褐変防止に化学名でアスコルビン酸[ビタミンC]添加)、ジャム、りんご酒、ビネガーににも多く利用し、最近では、りんごのチップに人気があります。
生食するとき切り口が褐変することがありますが、これは、りんごに含まれているクロロゲン酸が空気に触れ酸化する為におこる現象です。食塩、ビタミンC、亜硫酸液につけることによって防げます。長期保存でいわゆる「ぼけ」といわれるスポンジ上の状態になるのは収穫の時期が適切でないと起こりやすいといわれます。選び方として色が濃く硬いものがよいでしょう。日本では生産量の約80％を生食用としていますが、欧米では生食で4割程度のようです。
生りんご(果肉)100g中でエネルギー54kcal、水分84.9g、タンパク質0.2g、脂質0.1g、炭水化物14.6g、
灰分0.2g、ナトリウムTrmg、カリウム110mg、カルシウム3mg、マグネシウム3mg、リン10mg、鉄Trmg、亜鉛Trmg、銅0.04mg、マンガン0.03mg、
ビタミンＡ効力：3μg、ビタミンD：(0)μg、ビタミンＥ：0.2mg、ビタミンＫ：Trμg、ビタミンＢ1：0.02mg、ビタミンＢ2：0.01mg、ナイアシン0.1mg、ビタミンＢ6：0.03mg、ビタミンＢ12：(0)μg、葉酸5μg、パントテン酸0.09mg、ビタミンＣ4mg 食物繊維1.5gを含みます。
糖は、10～15%内外で果糖、ブドウ糖で大部分を占めます。なぜ蜜が入ったリンゴは甘く美味しいのかというと、葉から運ばれてきたソルビトールが果実の中の酵素の働きで、果糖やショ糖(砂糖)などに変換されて沢山たまるためだとしています。
果実内では、成熟の過程で果糖などの糖に変換されるのですが、完熟期になるとすでに細胞内が糖で飽和されているため、ソルビトール(糖度60)は細胞の中に入れず細胞と細胞の間に蓄積するため、水浸状になると考えられています。
また、気温が低くなり、果実の表面から水分の蒸発が少なくなると蜜が出来やすくなることが知られています。
特に、果糖は砂糖の1.2～1.7倍と最も甘い糖で、リンゴ(果糖5.5g・ブドウ糖3g・ショ糖2.5g/100g中)では最も多く含まれている糖成分です。
蜜入りリンゴは完熟になるまで木になっていたことの証明です。ふじ、スターキング、デリシャスなどに多い傾向にあります。完熟しているので日持ちがしません。
酸は、0.2～0.65%程度を含みリンゴ酸は、0.5%程度と多く甘味の強い種類では少なく他にクエン酸、酒石酸などで香り成分とともに品種により含む量に差があります。
リンゴ酸は、有機酸で未熟なものに多く含まれています。 潮解性(ちょうかいせい：空気中の湿気を吸収して溶ける性質)の無色の針状結晶をしており爽やかな酸味があります。
香り成分は、品種によって異なりますが主に、アルコール類、エステル類が見出されています。
色素は、アントシアニン(酸性で赤、アルカリで青紫)、カロテノイド(黄橙色、脂溶性)、フラボノイド(アルカリで黄色)、葉緑素(未熟なものに多い)が関係しています。主体はアントシアニン系色素(イディンIdaein)となっています。
食物繊維であるペクチン(皮に多い)の整腸作用で便秘解消に役立っています。アラビノオリゴ糖(有用菌増殖)がビフィズス菌を増やすといいます。ボロン(ホウ素、熱に弱い)といわれる成分がエストロゲンの代用をしてCaの吸収を高めることが解っています。ケルセチン(フラボノイド系色素、ポリフェノール)は、熱に強い性質があります。テアフラビン酵素が抗がん、抗酸化作用を有しマウス(人間の1/2,400として算出)によりガンを抑制するといわれています。
リンゴは、エチレンガスを発生していることからバナナ、オレンジ、キウイフルーツなどの熟成に同じ袋に入れることによっ熟成を促し利用しています。
バラ科でありリンゴアレルギーでアナフィラキシーの強い症状を呈することもあり花粉症などより増加傾向にあります。
リンゴには、プロシア二ジンProcyanidin、カテキンCatechin(エピカテキンEpicatechin)、クロロゲン酸、 ケルセチンなど様々なポリフェノールが含まれ、それらをまとめて「リンゴポリフェノール」と呼んでいます。果皮に多くリンゴ1個に100～150mg含まれます。
1日一個のりんごでヒスタミン濃度が低下しアレルギー予防によいこともいわれています。りんごペクチンがセシウムの排泄にも効果的と言われます。生食のみならず、料理にも使われることもあり日本では、ミカンと共にフルーツでは最も多い消費量です。販売量の多い時期は、他の果物の出荷量が少なくなる３月が一番多く売れ、次には４月、２月の順です。
イギリスでは“An apple a day keeps the doctor awa”「1日1個のリンゴで医者いらず」、「一日に一個のりんごは医者を遠ざける」は、果物と健康との関わりについて簡明に言い表した養生訓です。
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・郁子/野木瓜 むベ
アケビ科ムベ属の日本では東北南部より西の各地に自生し、台湾や中国などにも分布する。常緑つる性木本植物。 別名「トキワアケビ常葉通草」とも呼ばれる。４月下旬～５月に花を咲かせ秋にアケビより一回り小さな5～7cmの果実が１０月中旬頃から１１月中旬にかけ赤く熟す。アケビとの大きな違いは、皮が薄く、さらに、熟しきっても身割れせず、葉が年中緑色をしている。果実は細かい種がたくさん入って種のまわりについているほんのり甘いゼリー状のごくわずかな部分。新芽を食用にできる。茎や根は野木瓜（やもくか・やもっか）といい生薬で利尿剤とする。
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・稗Sawamillet ひえ
イネ科、アジア原産、中国では、食用として古来より栽培、日本でもイネより以前に中国からもたらされ縄文時代の地層から発見している。寒冷な湿地地帯でやせ地でも生育し、環境への適応性が強く水田、畑作でも栽培でき、岩手県、青森県、北海道で主に栽培が行われ秋に収穫する。
草丈60cm～1m、穂は、アワに似てこんもりしているが円錐状をなし、多くは、灰色、褐色、赤褐色をして表面は光沢がある。種子は2mm程度の球形に近い楕円形をしている。完熟すると脱粒しやすいので成熟直前8分方のところを刈り取り収穫する。脱穀が難しく、少し水を含ませ軽く蒸してから乾燥させたりして脱穀する方法が取られる。
貯蔵性があり古来より救荒(きゅうこう)作物として利用していた。精白し歩留まり60%程度で米に混ぜたり、粉にして菓子の原料とする。古くからの武家社会で武士は白砂糖を使う上菓子、一般庶民では白砂糖の使用を禁止し黒砂糖に稗や米くずなど駄目なものを使った菓子、駄菓子づくりがおこなわれていた。上菓子に対して駄菓子となっているゆえんでもある。
五穀の類にしそ、胡麻、山椒などを加え黒砂糖で煮詰めたりして職人の技(わざ)が生きていた。そのままで小鳥の餌にもする。精白粒100g中4.3gの食物繊維を含む。
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